ก้าวไปอีกขั้นจากซูชิที่มีมาแต่เดิม สร้างเวทมนต์ที่เรียกว่า “การหมัก” ออกมา และรู้จักกับที่สุดของความอร่อยที่กระตุ้นต่อมความอยาก
ถ้าพูดถึงร้านซูชิที่คว้ามิชลินสตาร์สองดาว 5 ปีซ้อนและไม่สามารถทำการจองได้ก็ต้องเป็นร้าน “Sushi Kimura” ที่ฟุตะโคะทามะกาว่า ที่นี่เป็นร้านชื่อดังซึ่งคนชอบซูชิไม่มีใครที่ไม่รู้จัก ร้านซูชิที่พลิกความเชื่อเดิมๆที่ว่าหน้าของซูชินั้นยิ่งสดยิ่งดีมีอยู่ที่ฟุตะโคะทามะกาว่า เชฟคิมูระ โคจิผู้ขัดเกลาวิธีการเฉพาะตัวและมีการใช้ปลาถึงหลายร้อยตัว สิ่งที่เขาปั้นขึ้นคือซูชิหมักที่นำปลามาพักไว้และเพิ่มความอร่อยให้เพิ่มขึ้นไปอีกขั้น จากความคิดที่ว่า “อยากทำสิ่งที่มีแค่ที่ Kimura เท่านั้น” โดยไม่ใช้ปลามากุโระที่หมักง่ายเลยแต่ใช่จะใช้ปลาสดๆที่รับรู้รสชาติได้ยากอย่างเนื้อปลากระพงขาวและผักใบเขียวมาหมักเป็นเวลานานแล้วดึงเอาเสน่ห์ของสิ่งเหล่านั้นออกมาให้มากที่สุด แม้แต่ส่วนที่พักเอาไว้ไม่นานก็ยังพักเอาไว้ประมาณหนึ่งอาทิตย์ ส่วนที่พักไว้นานนั้นจะพักไว้นิ่งๆอยู่หลายเดือน รอจนถึงเวลาที่เหมาะสมในการทาน คือจนกว่ากลิ่นหอมและรสชาติจะไปถึงจุดพีคสูงสุด ปลาที่ผ่านช่วงเวลาหมักแล้วจะมีเสน่ห์ตรงที่ความอร่อยซึ่งเหมือนกับไหลทะลักออกมาจากความรู้สึกที่เหนียวๆนั้นถูกกลั่นตัวออกมา เพื่อให้เข้ากับเครื่องหน้าซูชิที่นิ่มข้าวซูชิจะทำให้ออกแข็งและรักษาความบาลานซ์ด้วยการใช้น้ำส้มสายชูสีแดงที่ภาคภูมิใจ อยากให้
ทุกคนมาลิ้มรสคุณค่าอันแท้จริงของซูชิจากร้าน “Kimura” ซึ่งได้ก้าวข้ามความอร่อยที่แตกต่างออกไปจากสิ่งเดิมที่เคยมีมา
